师：同学们好，今天老师教大家制作一道家常菜——清蒸鳊鱼。相信鳊鱼大家都吃过，但可能对它不太了解，那先跟着老师来认识一下。我们手上这条鳊鱼是从市场购买的，先称一下它的重量。（打开电子秤）一斤一两，一般市面上售卖的鳊鱼在一斤二两左右符合出售规格，对家庭烹饪来说，这个重量比较合适。鳊鱼大一点的有三到五斤，一般是饭店制作，不太适合家庭。接下来看看这条鳊鱼的各个部分。

　　一条新鲜的鳊鱼，眼部清澈透明，打开鳃盖，鳃部红润湿润，鱼的鳞片完整，用手挤压身体，肉质紧实有弹性，这就是新鲜的鳊鱼。鳊鱼还有什么特点和营养价值呢？我们通过一个小短片来了解一下。

　　（播放短片后）鳊鱼又称武昌鱼、团头鲂等，鱼身呈菱形，体长可达50厘米左右，生活于江河湖泊中，平时栖息在水的中下层。它是中国水产科学家从野生鳊鱼群体中经人工选育、杂交培育出的优良养殖鱼种之一。因其生长迅速、适应能力强、成本低、产量高、市场需求量大，备受养殖户青睐。

　　鳊鱼含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素K、维生素E、钙、磷、硒等营养元素，经常食用对人体健康有益，能起到滋补作用。其蛋白质含量是猪肉的两倍，且属于优质蛋白质，人体吸收率高。鳊鱼脂肪含量低，还含有丰富的不饱和脂肪酸，能保护血管、心脏。此外，鳊鱼含有大量磷脂和烟酸，能补脑和软化血管。

　　了解了鳊鱼的知识，接下来进行静置加工。这一步一般在菜场完成，但有时也需我们亲自动手。首先是刮鳞，要用刮鳞器，尽量不用刀具，危险。用手握住鳊鱼头部，用刮鳞器平行在鱼身上推移。鱼侧面鳞片好清理，背部和腹部相对难些，要灵活使用刮鳞器，先把大面积的背部和腹部鳞片去除干净，用力要均匀，特别是尾部和腹部，用刮鳞器能很快清理干净。

　　另一边也刮好后，接下来去除鱼鳃。翻开鳃盖，用刮鳞器旋转挖出鱼鳃。清理完鱼鳞，进行开膛。这时要用菜刀，注意安全，在鱼腹部侧面划开，再用刮鳞器将鱼内脏拉出清理干净。鱼鳔和鱼肝可食用，清理后一起食用。

　　接下来清洗鱼，水开小些，别浪费水。先冲洗鱼干和鱼鳔，再冲洗鱼外侧，刮鱼时可能遗留少量鱼鳞，可用大拇指指甲轻轻清理，这样食用口感好。洗完外侧，冲洗腹腔内侧，把鳃盖内部、头部洗净。鱼腹内部有多余油脂和黑膜，人工养殖的鱼脂肪多，这些脂肪和黑膜腥味重，要多冲洗，洗到水清澈，鱼的腥味就小了。

　　鱼清洗完，水清澈，体内血污冲净，把鱼沥干，使用的工具也清理干净。清洗过程注意手别接触刀刃，防止划伤。工具沥干水分，便于下一步使用。最后清洗水槽，水槽底部有垃圾栏，清洗完滤干垃圾栏里的水，将垃圾作为厨余垃圾倒进垃圾桶。

　　鱼洗好了，接下来调味。清蒸鳊鱼的调味料，最主要的基本味是食盐，提供咸味；还有适量白糖，用量少，主要提鲜，基本味是咸鲜味；烹调后用生抽提鲜；为去腥用料酒腌制；适量胡椒粉去腥增香；食用油让鱼肉更滋润爽滑；蒸鱼时必须用葱和姜这两种植物香辛料去腥增香。

　　了解调味料后，腌制鱼。用厨房纸把清洗完的鱼表面和内部水分擦干，这样更易吸收调味料滋味。鱼清理好后，为便于成熟，进行刀工处理。在鱼背部沿脊骨斜向划开，划到脊骨部位，这样蒸时蒸汽易进入，鱼腹、鱼背能同时均匀成熟，且鱼背肉厚处调味料更易进入。

　　把鱼放入盘内，先加料酒，鱼身两边和鱼腹内都淋上，让鱼肉吸收料酒味道。用小勺，一勺两克盐，一斤一两的鱼大概用5克盐，两边各放一些，鱼腹内放一克，鱼背刀纹内也放些。加两克糖提鲜，再来少许胡椒粉，然后腌制装盘。

　　准备餐盘，切葱姜。葱白轻轻拍松，便于出味，葱根保留，味道浓郁，切成寸段；姜切姜片。葱段和姜片准备好后，将姜片、葱段垫在盘底，增加鱼的透气度，让鱼底部肉质去腥，鱼身表面、鱼腹内也放上姜片、葱段，最后在鱼表面淋上食用油，增加滋润度，准备好的鱼就可以进笼蒸制了。